2015.07.03 13:42

A leendő változtatásokkal kapcsolatban a szakma egy része szkeptikus, a problémákra pedig csak részben jelentenek megoldást a szaporodó magániskolák.

„Sok sebből vérzik a vendéglátóipari szakképzés. Forráshiány, elavult tananyag és tankönyvállomány, rossz vezetési struktúra, a duális képzés sematikus (nem szakmaspecifikus) elrendezése az elméleti és gyakorlati képzés között. Nem megoldott a szakoktatók továbbképzése, szakmai fejlődése. A munkahelyek nincsenek tisztában a feladatukkal és felelősségükkel. A Kamara kivitelezhetetlen elvárásokat támaszt a munkahelyekkel és az iskolákkal szemben is.
"Nem segíti a munkánkat a szakmában található széthúzás sem, hiszen sokszor az iskolák azt sem tudják, kihez fordulhatnak egy-egy szakmai kérdéssel” – részletezi a vendéglátás szakképzésének égető gondjait Mészáros Mária, a Gundel Károly Szakképző Iskola Szakmai vezetője. Pedig a vendéglátás-turisztika szakma ma is népszerű: bizonyos régiókban túljelentkezés van a szakiskolákba.

Nem sokkal több, mint egy évvel ezelőtt a vendéglátás szakképzési igényeinek orvosolására ült össze az a munkacsoport, amely egy nyolc pontból álló listát állított össze a fő problémák megoldási javaslataival. Azóta ugyan változtak dolgok, de az iskolák számára nem a legjobb irányban. Még rosszabb irányba fordult például mindennek az alapja: a pénzügyi elosztás is.

Mint Mészáros Mária elmondta, az állami iskolák elvesztették gazdasági önállóságukat, így nem rendelkeznek sem az állami támogatás (költségvetési előirányzat), sem a bevételeik felett. Az iskolák a fenntartó és működtető központ költségvetéséből fedezik a működésükhöz feltétlenül szükséges minimális összeget. „Szakképzési fejlesztési hozzájárulás már évek óta nem folyik be az iskolákba, mivel jogszabály módosítás miatt ez nem lehetséges. Ezáltal az épületek és az eszközök állaga romlik, pótlásuk legalábbis nehézkes. A szakképzés jelenlegi finanszírozása hosszabb távon nem tartható fenn a szakképzés súlyos károsodása nélkül - mondta el a szakmai vezető. Megerősítik ezt a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolánál is, ahol Farkas Attila szakmai igazgatóhelyettes elmondta, hogy a szakképzésbe idén szeptembertől már egyáltalán nem folynak be a szakképzési hozzájárulások a gyakorlatok átrendeződése miatt, míg a korábbi időszakban is már a KLIK-hez (Klebelsberg Intézményfenntartó Központ) érkeztek meg a pénzek. Mára már az iskolák nem rendelkeznek saját bankszámlával sem.

Lepusztult iskolák - lemaradt szaktanárok

Részleteket ugyan még nem lehet tudni a változtatásokról, de az iskolákra nagyon ráférne a fejlesztés. Kemény Zsuzsanna mestercukrász a Kézműves Cukrászatért Alapítvány kuratóriumának elnöke tragikus képet fest a cukrászati szakképzésről. „A tanulók nem tudnak gyakorolni, mert egyszerűen nincs nyersanyag. Van olyan iskola, ahol van - de itt is hullámzó. És ez nem csak a cukrászképzésre igaz. Nincsenek gépek sem, amik voltak, leamortizálódtak, alapvetően minden tönkre van menve. Főleg vidéken tragikus a helyzet, az iskoláknak nincs semmijük, mert az a szakképzési hozzájárulás, ami annak idején még az iskoláknak csordogált, ma az államkasszába folyik.”

Nem segíti a problémák megoldását a szaktanárok helyzete sem. A szakma érdekeinek képviseletére, 2014. július 2-án megalakult ugyan a Vendéglátó Szaktanárok Országos Egyesülete (VSZOE), amely szakmai tanárokat és szakoktatókat is összefog.

Ahogy a szakértők elmondják, kevés az oktató, és a meglévőknek sincs lehetőségük gyakorlati tapasztalatot szerezni az új technológiai eljárásokban, a korszerű alapanyag felhasználásokban.
„Szakoktató képzés három éven keresztül nem indult el Budapesten, és állami iskolában nem alkalmazható szakoktatóként az, aki nem rendelkezik megfelelő pedagógiai képesítéssel. A bér a pedagógusok bérével megegyező közalkalmazotti bértábla, illetve a pedagógus pályamodell alapján történt besorolással megegyező. A megfelelő képesítéssel és gyakorlattal, tudással, megbecsüléssel rendelkező cukrász a szakmában nem ezt az összeget kapja – részletezi a problémákat Mészáros Mária. Mint mondja, többek között ezekkel a problémákkal is indokolható, hogy nem jönnek be a szakmából tanítani a kollégák, ráadásul egy osztálynyi kamaszt tanítani, figyelmét lekötni, fegyelmezni nem ugyanaz a feladat, mint elkészíteni a napi kínálatban szereplő süteményeket. „Sok ember nem is vállalná ezt a feladatot, bármennyire is nincs megelégedve a tanulók felkészültségével és felkészítésével” – mondja.

Megoldás lehet a magániskola

Számos olyan iskola alakult ma már, ahol – ha egy cukrász, vagy desszertkészítő minőségi fejlődést akar elérni – magas színvonalon pótolhatja az állami oktatásból kimaradt gyakorlati képzéseket. Ilyen a 2012-ben megnyitott Csokoládé Akadémia is, amely két évvel megalakulása után, már külföldön is elismert, és számosan érkeznek hozzájuk a környező országokból is. A csokoládé-továbbképző műhely abból a célból jött létre, hogy segítse a hazai és nemzetközi szakemberek csokoládékészítésben és cukrászatban való ismereteinek fejlesztését. Számos vezető csokoládés cég képviselője járt már az akadémián.

A 100 négyzetméter alapterületű, és a legmodernebb technológiával felszerelt oktatóműhely guruja Veszely Attila mestercukrász. A mester bemutató cukrászként kezdte, és több mint 20 éves hazai és nemzetközi cukrászati tapasztalattal a háta mögött lett az iskola szakmai vezetője.
„Amellett, hogy oktatok, én magam is folyamatosan képzem magam, ami elengedhetetlen. A tanfolyamokon azt látom, hogy sokszor az alapokkal is baj van. Nem egyszer tapasztalom azt, hogy sokan nem ismerik még a csokoládé és a bevonómassza közötti különbséget sem. Nagyon kevés itthon a magas színvonalú oktatás, pedig csak ezzel lehet(ne) olyan minőséget produkálni, amit a vásárlók többsége egyre inkább elvár” – mondja az oktatóműhely szakmai tanácsadója. A tanműhelyben egyszerre 10 szakember képzését tudják biztosítani.

Az akadémián kilenc kurzusból választhatunk az alapvető csokoládé technikáktól kezdve, a modern tányérdesszerteken át, a petit four desszertekig. De tartanak Mycryo főzőtanfolyamot is, vagy épp elsajátíthatjuk a macaron-készítés alapjait is. Az „alap csokoládé technikák” az egyik legnépszerűbb tanfolyamuk, amire az akadémia gárdája úgy látja, nagy szükség is van.

A legfrissebb trendek, technikák és alapanyagok bemutatását célzó műhely képzései úgy épülnek fel, hogy az alapokat elsajátítani kívánó háziasszony és a mestercukrász ugyanúgy megtalálja az igényeinek megfelelő oktatási segítséget. Ráadásul mindehhez nem valami borsos áron juthatunk hozzá: egy kétnapos képzés ára százezer forint, egy egynaposé pedig ötvenezer, mely árakhoz még hozzáadódik az ÁFA. Ezek az összegek pedig a jövőben többszörösen térülnek meg.  

„Az a lényeg, hogy a szakoktató tovább tudja adni az ismeretet, meg tudja mutatni a jövő cukrászgenerációjának a magas szintű technikákat. Hogy tudja azt, hogyan használjuk a melegentartó, vagy épp a temperálógépet, és persze, hogy a különböző technikákkal és a prémium alapanyagokkal mit tud kezdeni” – részletezi Veszely Attila. Van olyan idős cukrász partnerük is, aki bár nem bírja az angol nyelvet, mégis angol nyelvű receptkönyvekből fordítja le, silabizálja a recepteket autodidakta módon. „Persze sokszor fordul hozzánk, ha valamiben elakad. Itt lehet látni az elhivatottság és a szakma szeretetének fontosságát, és azt, hogy még idős fejjel is lehet képezni magunkat” – mondja az ügyvezető igazgató.

Az iskola tematikája igazodik a hazai igényekhez és ízlésvilághoz. „Itthon például népszerűbb egy pálinkás bonbon, mint egy lychee-s, vagy épp egy ánizsos-amarettós. Fontos az edukáció, hogy a cukrászatok merjenek változtatni és megteremteni az igényeket az új termékekre” – beszél a képzésről a tulajdonos, aki hozzátette azt is, hogy a jövőben több új képzést is terveznek indítani, például a fagylaltkészítő, vagy a specializált, haladó csokoládé tanfolyamokat.

„A teljes képzésre és az igények kiszolgálására törekszünk. A cél az, hogy partnereink versenyképességét növeljük, de az itteni napok végén, aki a legtöbbet nyer, az a fogyasztó” – mondja Dani Márk.

Képzések: cukrászdától az alapítványig

Szintén saját cukrászati képzést tart a Cakeshop, ahol pár évvel ezelőtt nyílt castingon vették fel leendő kollégáikat, elsősorban olyanokra koncentrálva, akik nem rendelkeztek cukrászati előképzettséggel. „A francia vonalú cukrászat alapvetően más technológiát képvisel, minőségibb, finomabb anyaghasználatot, amihez nincsenek meg itthon az alapok – mondja Sallai Fanni termékfejlesztő és a Cakeshop tulajdonosa. A Cakeshop képzése elindította saját akkreditációját is. „Egyre nagyobb igény van itthon erre a típusú kifinomult desszert-gasztronómiára, ám kevés itthon a szakember, akik a magasabb és kifinomultabb eljárásoknak a birtokában van – teszi hozzá a tulajdonosnő. A Cakeshop amellett, hogy saját üzletüket üzemelteti, kávézóknak és kávézóláncoknak is beszállít süteményeket.

A továbbképzések alapítványi vonalon is elérhetőek: a Kézműves Cukrászatért Alapítvány kamarák által szervezett továbbképzéseket tart, melyek a meglévő trendekre koncentrálnak. Az alapítvány részt vesz a mesterképzésben is.

Sokak szerint azonban nem jellemző a kooperáció az állami és a magániskolák között. „Sajnos nem működnek együtt az állami és magániskolák, maximum szakmai versenyeken találkoznak az ott tanító kollégák. Egyébként nem gondolom, hogy a magániskolákban a képzés szakmai színvonala magasabb lenne, mint az állami iskolákban, esetleg az eszközállományuk és az anyagi feltételeik jobbak” – mondja a Gundel szakembere.

Mint mondja, a továbbképzések száma megcsappant, és sok közülük elérhetetlenül drága a jelenlegi finanszírozási rendszerben.

Motiválatlan gyakornokok?

A cukrász gyakornokok terén sincs minden rendben. „Sokszor a motiváció hiányával van a baj. Sok cukrász tanonc csak kényszerből – jobb híján – választja a szakmát. Csakhogy ez ma már nem elég. A jövő a gasztronómiai fejlődés, a termékfejlesztés és az elhivatottság. Erre van igény és ez a jövő” - mondja Dani Márk, a Csokoládé Akadémia tulajdonosa és ügyvezető igazgatója. Mint hozzátette: sok olyan cukrászattal találkoznak, akik lejjebb adtak a minőségből, így viszont nem sok jóra számíthatnak az egyre erősödő piaci versenyben.

A munkahelyek pályakezdő fiataljai évtizedek óta duális képzésben vesznek részt 30 százalék elmélet és 70 százalék gyakorlat arányában. Sok szakmabeli hiányolja a tanulók kellő felkészültségét, azt, hogy nincsenek kellő ismereteik, gyakorlatlanok, elölről kell velük kezdeni mindent, éppen ezért nem is alkalmaznak nebulókat.

A Gundel iskola szakembere részben választ ad a problémák miértjeire. „Az, hogy a munkahelyi gyakorlatra a tanulók hiányos ismeretekkel érkeznek, ez nézőpont kérdése, mivel nem mindegy, hogy milyen képzésről beszélünk. Nyolcadik utáni szakképzésnél egy évet a tanuló az iskolában tölt elméleti és gyakorlati órákkal, ahol a kollégáknak gyakorlatból az egész tananyagot meg kellene tanítania, míg elméletből csak egy bizonyos részéig jutna el. A következő két évben minden gyakorlati ismeretét a munkahelyen kell megszereznie, az iskolában csak elméleti órákat kap. A munkahelyeknek nem lehet elvárása, hogy a tanuló mindent megtanuljon és tudjon egy év alatt, nekik ehhez nagyon sok mindent kell hozzátenniük” – részletezi a szakember.

Mindez megint csak másképp fest, ha két éves képzésről beszélünk, ott eleve úgy kezdi a képzést a tanuló, hogy négy napot az iskolában tölt elméleti órákkal és hat napot a munkahelyen gyakorlattal. Plusz a kiscsoportos gyakorlatot is a munkahelynek kell megtartania. Mészáros szerint itt még annyi előképzettsége sincs a tanulónak, mint a hároméves képzésnél. „A többség életében először lát cukrászműhelyt akkor, amikor belép a gazdálkodó szervezethez. Ez a duális képzés lényege. A munkahelyekre sokkal nagyobb felelősség és feladat hárul” – mondja. A problémákat tehát az is jelenti, hogy a csoportos, irányított gyakorlatok megszűntek az iskolákban, viszont a gyakorlati helyek nem tudják kellőképpen beépíteni azokat a napi munkafolyamatokba a vállalkozásuk fenntartása mellett, és ezáltal maradéktalanul teljesíteni a kerettantervben előírtakat, tehát csökkent a gyakorlati óraszám.

A Dobosnál még árnyalják a képet, mivel szerintük a kellő felkészültség hiánya az alapvető készségek és tudás területén már meglévő hiányból ered. „A szakiskolai tanulók nagy részének  számolási, írás-olvasási nehézségeik is vannak, amik az új ismeretek elsajátítását nehezítik. Ha 70 százalék gyakorlati képzés a gyakorlati helyen történik, akkor ez azt jelenti, hogy a vállalkozások – a gyakorlati helyek – csak foglalkoztatnak, és nem oktatnak. Ezen egy gyakorlati oktató nem tud javítani, motivációt tud nyújtani” – mondja a Dobos C. József szakmai igazgatóhelyettese.

A Kézműves Cukrászatért Alapítvány kuratóriumának elnöke szerint nem lehet még sok mindent tudni arról, hogy mi a szándék, és mik a részletei a szakképzési változtatásnak, mert még nagyon az elején tartanak az egyeztetésnek. „Évekkel ezelőtt is voltak már hasonló tervek, de végül semmi nem lett belőle, teljesen mást tartalmazott a rendelet, mint ami a megállapodás volt.”
Mint mondja, a gazdasági helyzet utólag általában megváltoztatja a dolgokat – hangzik a szkeptikus vélemény. Kemény Zsuzsanna szerint a meglévő rendszert lehet ugyan alakítgatni, de legalulról kellene kezdeni, és „az alapvető hibákat kiküszöbölni.”